Hvem har først inspireret dig til at være kok?
På en måde var det min mors dårlige madlavning. Glem mig ikke, hun var en stor bager og meget dygtig i køkkenet, men alt hvad hun gjorde for os hjemme var overcooked, fordi det var sådan, min far nød hans mad. Hver grøntsag var grødet, og hvert stykke kød var overdrevet. En gang om året, på vores fødselsdage, ville de tage os børn til en restaurant efter eget valg. Jeg gik altid til en fabelagtig lille restaurant i Southport hvor de gjorde en stor bøf og chips med peppercorn sauce. Jeg var en stor fan af det, den cremede, kødfulde smag, der gav bøfnen lidt varme. Det fik mig til at indse, at mad kunne være en fornøjelse.
ANBEFALET: Sådan koges det perfekte bøf
Hvem har påvirket dine tidlige forsøg på at lave mad?
Min far købte friske råvarer og solgte det til skoler og hoteller. Mellem 11 og 17 år plejede jeg at stå op tidligt i ferien for at gå ud på lastbilerne med ham og hans arbejdere. Han lærte mig, hvordan man ser efter veg, hvordan man roterer det for at stoppe det med at blive rådnet, alle de forskellige teknikker for at få det bedste ud af det i hver sæson.
Har du gjort hjemmeøkonomi i skolen?
Ja. Jeg var den slags dreng, der foretrak at lave ting i metalarbejde og træværk til at skrive noget ned på et skrivebord, så jeg så hjemmeøkonomien som en anden chance for at være kreativ. Jeg var bevidst om, at det var en "girly" ting at gøre, men jeg var også en bokser og meget sporty, så det bekymrede mig ikke.
ANBEFALET: Lær at lave mad online med den 60 anden kok Patrick Drake
Hvem gav dig din første pause?
Jeg gik til catering college og deltog i en lokal konkurrence. En af dommerne, en fyr kaldet Jack Neighbour, spottet mig og spurgte: "Vil du gerne arbejde for Anton Edelmann på Savoy Hotel i London?" Jeg behøvede ikke at tænke to gange - jeg slog bare tilbuddet, før han ændrede sig. Jeg havde drømt om at komme til London, men ikke kendt hvordan, og Jack åbnede en låge dør for at lade mig ind.
Hvilke lektioner lærte du i et stort hotel køkken?
I Savoy køkkenet var der over 100 kokke, og det var meget konkurrencedygtigt. Det var et aggressivt miljø, og testosteronniveauet var tungt. En ting, der stod mig godt, var min arbejdsmoral. De så, at jeg var hurtigere, renere og mere organiseret end de andre kommis kokke. Og jeg arbejdede længere end nogen anden. Da uret slog tid til at gå hjem, fortsatte jeg med at arbejde - op til 15 timer om dagen.
Du har også lært din handel i Frankrig. Hvem har hjulpet dig mest derovre?
Den største indflydelse på mig i Paris var den fyr, jeg arbejdede for, Guy Savoy. Han var en klasse handling, en pletfri mand. Kunderne plejede at svømme over ham, han var så elegant, så professionel, hver tommer den tre-stjernede kok. Ingen havde meget tid til at lede mig, så jeg så lige og lærte. Ingen holder din hånd i denne forretning.
Hvis du vil lykkes, skal du gøre ofre. Da jeg startede, havde jeg ikke en iPhone eller en computer, ingen Google, ingen forstyrrelser. Jeg vidste ikke, hvad der skete på den anden side af verden eller endda næste dør. Da jeg forlod mit arbejde hver dag, plejede jeg at gå hjem og gå lige i seng, så stå op næste dag og gøre det hele igen. Hvis jeg ikke var kok, tror jeg, jeg ville have været god i militæret. Jeg kan lide den følelse af respekt, stolthed og disciplin, der er smadret i dig.
Hvad er den bedste skål, du nogensinde har smagt?
Der er kun en skål, jeg nogensinde har spist, der var perfekt. Det var min helt egen æggeblomme tart, som jeg kogte på den store britiske menu. Da de tre dommere smagte det, sad de alle sammen på deres pladser og blev transporteret til deres barndom. Det var tidskørsel på en plade. Den eneste mulige score var en 10.
Hvad gør en god kunde?
Nogen der ved, hvordan man klager ordentligt. Hvis vi ikke får det rigtigt, har vi brug for at sige det med det samme, for mens du er i restauranten, kan vi ordne det. Men hvis du forlader, og derefter gå på sociale medier, siger du havde et shit måltid og fortælle hele verden ikke at gå til mit sted - du har været uhøflig, fordi du ikke gav os chancen for at gøre forandringer.
Marcus At Home af Marcus Wareing er ude nu fra HarperCollins, £ 20. Køb på amazon.co.uk
