Når det kommer til sund spisning, får kinesisk mad lidt af en dårlig rap i Storbritannien, uden tvivl ned til vores kærlighed til de olieagtige saucer og lysende charme, der findes i lokale takeaways. Men mange af de madlavningsteknikker der bruges hjemme er faktisk rigtig sunde, siger kok Jeremy Pang, grundlægger af School of Wok og forfatter af Kinesisk Unchopped.
"Takeaways og billigere restauranter har normalt eksisteret i to eller tre generationer, og de har traditionelt skåret hjørner for at spare penge," siger han. "Stegning i batter gør det meget nemmere at maskere, hvad der er under. Alle smør og gloopy saucer betyder, at folkens opfattelse af kinesisk mad i Storbritannien er som komfort mad og lidt af en godbid, men hjem madlavning er meget anderledes. De vigtigste teknikker er omrøring, stegning og braising, som alle er rigtig sunde. "Her er Pangs sunde kinesiske madtips.
Damp med en Wok
"Dampning holder flere næringsstoffer i, du behøver ikke at lave mad, du kan lave mad - og det er meget lettere end folk tror. Det er en fantastisk måde at lave mad til fisk og skaldyr på, fordi du holder den naturlige tekstur, og det er en skånsom madlavning, så det ikke tørrer det ud. Hjemme min kok koger altid dampet kylling og champignon med ris. Sæt en del vand til ris og damp i wok. Placer marineret kylling og tørrede shiitake svampe ovenpå i de sidste ti til 12 minutters madlavning, og det bliver virkelig saftigt og koges ned i risen."
Sådan Braise
"Braising bruges når du laver karry, gryder og bouillon. Du behøver ikke meget olie, da smagen kommer fra at lave noget i løbet af en længere periode. Tag en lerpotte, sæt et par teskefulde olie i bunden og tilføj dine basissmagninger som ingefær og hvidløg. Tilsæt din hovedbestanddel, f.eks. Marineret oksekød, sear det for at holde fugt inde og få smagen caramelised fra bunden af panden, og tilsæt derefter vand eller lager. Jeg kan lide blæksprutte på denne måde, fordi den bryder ned, så den er blødere og saftige, og du får alle smag af saucen og krydderierne."
Stir-fry som en Pro
"Rørstegning bør ikke tage længere end fem minutter. Du laver ting meget hurtigt på høj varme, så du holder alle næringsstoffer inde. Vælg olie med højt røgpunkt, såsom risbranolie eller vegetabilsk olie - du behøver kun 1-2 tbsp. Sear alt virkelig hurtigt. Med veg er du bare ved at lave den røde smag, du vil ikke tabe krisen."
School of Wok kører asiatiske og orientalske madlavningskurser og kurser i Covent Garden, WC2N. Køb kinesisk uoptaget (Quadrille Publishing) på Amazon
